Elementary, dear Watson

Dag kijkbuisbeesten van me.

Er zijn zo van die dagen dat je even haast compleet met jezelf bezig moet zijn.

In hip jargon noemen ze dat “me-time”. Het probleem met “me-time” ,en hoe men dat tegenwoordig opvat, is dat het er precies op lijkt alsof men vooral niet kan wachten om te delen met de wereld hoe lang je je tenen laat verschrompelen in bad, hoe ‘toevallig’ een boek met even toevallig kopje koffie en/of thee met obligaat stukje cake of taart op een terrastafel met herfstkleuren in de verte, dan niet een verplicht nummertje kommetje met granola, yoghurt, bessen en Chiazaad indien mogelijk, op Instagram verschijnen met daaronder in close caption de term hierboven reeds tweemaal teveel vermeld.

Ik had een verdomd lastige week vorige achter de rug, en de stekker moest uit het stopcontact getrokken worden gedurende enkele dagen. (Nota aan mogelijke erfgenamen: indien ze tegen jullie zeggen dat er geen hoop meer voor me is: uittrekken die handel. Ik zet de boel in het hiernamaals wel op stelten, daar heb je toch eeuwig de tijd ervoor)

Bijgevolg raapte ik het logge lijf op uit de zetel na er drie dagen non-stop in gekampeerd te hebben, nam een stomende douche, een carwash-achtige reiniging van het gebit en trimde de neusharen voor er dreadlocks van gevlochten konden worden.

Even een bestelling afzetten bij een klant, gelijk snel een kleine lunch nuttigen en dan hupsakee richting Antwerpen om aldaar een oude makker terug te zien en op de hoogste verdieping van een statig gebouw met zicht op de Meir even een proeverij te houden van s’mans gamma aan alcoholhoudende dranken, waarvan er een aantal op de volgende menukaart zullen prijken.

Eens daar buiten gekomen was het zaak om nog even een aperitief te nuttigen vooraleer huiswaarts te keren, hetgeen ik ook deed in één van mijn vaste stekjes in ’t stad bij immer sympathieke collega’s. Mekaar terug zien na lange tijd, even gekscheren (ouwehoeren eerder) mekaars semi-geslaagde mopjes plezant vinden en dan maar beginnen aan het echte werk op het vlak van een glas drinken: ik had er daar mee mogen stoppen en tevreden kunnen terugblikken op een heerlijke frisse herfstdag waarin het nuttige aan het aangename gekoppeld kon worden.

Eigenlijk zouden alle dagen zo moeten kunnen verlopen: wat werk verzetten, maar niet teveel, gewoon de inkomstenbron gaande houden, wat research doen en dan je eigen innerlijke mens pamperen.

Op de weg naar Belroys Bijou (velen onder u wel bekend) parkeerde ik mijn wagen op de Vlaamse kaai en liep daar pardoes langs een instituut in het Antwerpse, Bizzie Lizzie genaamd (Tevens velen onder u bekend, en zo niet dan heeft u een excuus om erheen te gaan).

Een mens moet iets in zijn maag steken, en ook al kende ik de zaak van weleer uit reeds ruim vervlogen tijden, toch kon hun menukaart die zeer overzichtelijk is opgesteld aan de voordeur, me meteen reeds doen dromen van een geslaagde maaltijd.

Niet zozeer enkel omdat er een stapel publieksfavorieten op terug te vinden waren, maar vooral omdat de kaart volstrekt overeenkwam met de manier waarop de zaak zich profileert, zijnde; een brasserie. Maar dan een echte.

Niet zo een vreetfabriek met 140 zitplaatsen, kelners die doen alsof ze de Titanic proberen te behoeden voor zinken en vooral: een menukaart waaruit blijkt dat de eigenaar/uitbater/chef het noorden en de pedalen compleet kwijt is.

Wat bedoel ik daarmee vraagt u zich nu af. Laat me dat even verduidelijken. Een brasserie is per definitie een eetgelegenheid waar men eenvoudige, doch smaakvolle gerechten, vaak voortkomend uit plattelandskeuken maakt met veelal dierlijke producten zoals orgaanvlees of stukken die minder populair zijn of voor de hand liggend. Wat de Italianen bij hen omschrijven als ‘cucina povere’, zou men in de klassiek Frans-Belgische keuken kunnen beschrijven als brasseriekeuken, zonder ook maar enigszins denigrerend te willen doen. Denk aan stukken als varkenspoot, mergpijp onder kruidenkorst met toast, kalfshersentjes met Gribichesaus, varkenswang gesmoord en dergelijke, afgelost met tevens een salvo van gemarineerde zalm met mosterd en dille, paling in ’t groen, vol-au-vent met kalfszwezerik, Hollandaisesaus en garnalen, tomaat-garnaal, garnaalkroket of steak Béarnaise met verse frieten en een salade.

Dit alles veelal vergezeld van een pul (zo noemt men dat) bier van het vat of degelijke karaf wijn. Dat is de essentie van een brasserie, van wat ze hoort te zijn. Eenvoudig, doch goed en vlot en betaalbaar.

Hier geen menukaart met een slordige 60 bereidingen om zogezegd tegemoet te komen aan de wensen en eisen van de hedendaagse gast. Laten we maar 10 croques (waarvan er geen enkele correct gemaakt is; hallo kleffe dunnen boterhammen die voor geroosterd brood moeten doorgaan), 15 mosselbereidingen, 10 salades, steaks op allerhande manieren, ook nog 15 pasta’s, wokgerechten en een frikandel special aanbieden om de kleinsten (tegenwoordig zie je soms het verschil niet meer tussen wat er als ‘klein’ en ‘groot’ kan worden beschouwd) op die kaart aanbieden, dan hebben de mensen veel keus en krijgen we iedereen wel content. Tenslotte niks zo vervelend als een klant die naar de lokale Chinees gaat en per sé biefstuk friet wil eten omdat ie geen Chinees lust. Of gewoon last heeft van enige kortsluiting in de bovenkamer wegens teveel Candy Crush gespeeld.

Voor u nu gaat fulmineren en me vertellen dat ik een snob ben en u misschien gewoon echt graag biefstuk-friet eet en dat per sé vind te moeten kunnen nuttigen bij pakweg iets dat China Palace heet: u bent een kleuter. Nah. Deal with it. Als je echt je pietluttige, door K-3 gehersenspoelde brein niet kan resetten zodat het openstaat voor iets anders dan hetgeen jij per sé denkt te moeten afdwingen bij iemand die dat niet graag klaarmaakt, dan ben je een kleuter, ongeacht je lengte, breedte of leeftijd.

Voor dit een wedstrijdje moddergooien gaat worden; terug naar de brasserie en haar menukaart. Stel u even de vraag: hoe haalbaar lijkt u dat , dat zo een voederfabriek àl die “gerechten” vers kan aanbieden? Antwoord: niet. Ik weet dat, niet omdat ik zo een ongelofelijk helderziende klootzak ben, maar omdat ik in mijn reeds best lange loopbaan in zo een tent of twee à drie gewerkt heb. Ik kan u garanderen: ze hebben steevast hetzelfde gemeen: de keuken is gebouwd rondom rijen diepvriezers waarin ik zelfs ooit ganzenlever voorgesneden en vooraf gegaard kon terugvinden (gewoon even in de oven met wat solo gooien Rob), mosselen in de schelp (voor in de microgolf Rob), allerhande groentenmix, sauzen, soepen en talloze kant-en-klaar toestanden die te wachten stonden om in één van de meestal twee giga-friteuses (zoals bij de Mc Donald’s) geworpen te worden met veel effect, dan wel niet in een advent-achtige kalendersymfonie van minimaal vier à zes microgolfovens te belanden alsof het om een gangbang van voedsel ging.

Veelal werd uw voer (want je kan het niet anders omschrijven in zulke tenten) ook klaar gemaakt, en ik gebruik die term zeer lichtjes, alsof het ging om een gangbang en dat door een bende crapuleuze halve criminelen die zich graag koks noemen. Prettig gestoorde figuren die het niet kwaad bedoelen, maar ook niet zo nauw nemen.

Weet u wanneer ik weet dat het fout zit (met absolute zekerheid) indien ik nog zou twijfelen bij de eerste alarmbellen op vlak van omvang of menusamenstelling? Wanneer ze overal de term ‘huisbereid’ of ‘huisgemaakt’ voor gaan zetten. In 99% van de gevallen zijn de gerechten in het aanbod van deze huizen der wanhoop idd huisgemaakt. Maar dan wel in een fabriek aan een lopende band en door machines waarvan ik niet weet of ze niet eerst gediend hebben voor autoassemblage en meestal nogal ver weg (lees: het buitenland) van de plek van consumptie.

Nu ga je vast en zeker wel minstens een paar heikneuters hebben die onmiddellijk reageren door te stellen dat iedereen dat toch zo doet? Ja, dat klopt. Velen doen dat zo, meestal Horeca-ondernemers, geen koks. Ondernemers die dollartekens zien in een horeca bedrijf, en toegegeven, ze doen dat vaak een stuk beter dan ik ooit gedaan heb op financieel vlak. Maar doordat ze de gemiddelde hardwerkende mens jarenlang zo bedot hebben en vooral ook omdat sluwe producenten steeds meer op gemak, snelheid en lage prijs gingen letten, aangemoedigd door een immer hardwerkend FAVV dat ongelofelijk graag af wil van verse eieren bijvoorbeeld ten voordele van vloeibaar en gepasteuriseerd eiwit en eigeel, dan wel gemengd of apart in liters verkrijgbaar en in Tetrabrik. (Dat gaan interessante spiegeleieren worden in de nabije toekomst)

Verrekt handig allemaal en pas op, die vloeibare eiwit en eigeel-pakken hebben zeker hun nut en voordeel: ze zijn op vlak van voedselveiligheid een haast onberispelijke garantie, en enorm makkelijk te doseren in patisserie, waar alles exact moet afgewogen zijn (het ene ei is het ander niet) alsook langer houdbaar.

De goede mensen van het FAVV doen uiteraard hun job voor uw en mijn veiligheid, maar hun voorkeuren zijn die van mensen die schrik hebben van lekker eten. Van een kaas die niet met gepasteuriseerde melk gemaakt werd, van kalfsvlees dat als een tartaar bereid is, van eieren (echte, beeld u eens in!) die in de keuken staan (dat moet in de koelkast, Salmonellaaaaa!!!) om op temperatuur te zijn voor een mayonnaise te maken (haten ze, veel liever zien ze de tube van Vandemoortele klaar staan) of te pocheren. Kijk, een beetje kok plaatst verse eieren nu éénmaal niet naast de oven of in de buurt van het fornuis, waar de temperaturen zo oplopen dat de koks in kwestie eerder onvruchtbaar worden (toch in combinatie met ondergoed dat echt te strak zit rond uw plezantere delen) dan niet eczeem krijgen van de wrijving in verkeerde kledij. Kokskledij is tegenwoordig van ademend materiaal gemaakt. En wat betreft die leuke lichaamsdelen: laat de boel luchten asjeblief, ok? Best fijn wanneer er nadien nog gevoosd zou worden, maar je wil garnaal eten , niet ruiken of gewaar worden bij penetratie. Is dat teveel voor u? Haak dan nu maar af, veel beter gaat het niet worden. Nee, een beetje kok plaatst eieren op een koele plek. In de koelcel zijn ze veiliger opgeslagen, maar je moet een deel ervan op kamertemperatuur houden omdat anders bepaalde bereidingen mislukken wegens het te grote temperatuurverschil tussen ei en andere ingrediënten. Net zozeer met een biefstuk bakken of grillen: je haalt dat vlees in principe een half uur op voorhand uit de koelkast om het dan in een gloedhete pan te garen; zo krijg je het beste resultaat en de beste, komt ie, cuisson. Dat was lang geleden he? Populair woord tussen 2008 en 2013. Met dank aan ‘Mijn Restaurant’ en derivaten.

Anyway, u hoort het al; een brasserie is tegenwoordig vaak in de verste verte niet wat het eigenlijk zou moeten zijn. Last van onzekerheid of identiteitscrisis zeggen we dan. Velen kunnen daar niets aan doen, ze gaan er gewoon van uit dat het klopt wat ze doen, en ook toegegeven: voor de meesten maakt het geen hol uit. Maar voor vakidioten dus wel. Een taverne, een goede taverne kan me evenzeer enorm bekoren met ene goede dagsoep of uitstekend gemaakte Spaghetti. Maar dat is geen brasserie, of je nu wil luisteren of niet.

Wat maakt deze brasserie trouwens nog zo goed? Details: de zeer goede selectie aan digestieven en alcohols, de onberispelijke netheid van de zaak en de bar, alle glazen, tassen, ondertassen etc die in perfect rechte synchrone rijen staan te blinken tot ze nodig zijn, nergens stof, kruimels of vuil op de vloer in een tans haast volle zaak, schappelijke prijzen al naargelang de huidige economische situatie, vriendelijke bediening en ga zo maar door.

En eerlijk is eerlijk: aan deze kant van het land kom ik zelden, dan haast nooit een horecabedrijf tegen dat èchte brasseriekeuken klaarmaakt.

Maar bij Lizzie wist ik sinds mensenheugnis dat dat wel het geval was.

Nu zijn er in Antwerpen wel een paar zaken waar je zulke gerechten uitstekend kan gewaar worden, maar daar at ik vanavond niet. Ik ging in bovenvermelde tent binnen, mocht plaats nemen aan de bar, bestelde een glas Champagne omdat het kan, en een filet pure met Béarnaise, frieten, en tomaten met vinaigrette als side dish.

Sommige koks of food-snobs zullen huiveren om het feit dat ik niet ging voor een dry-aged stuk vlees dat bv twee maanden afgestorven is, purper van kleur met een vetrand die niet moet onderdoen voor de tanden van de gemiddelde Brit. Oy, niet lullen, John Cleese en Hugh Laurie ( U weet wel, Dr. House) steken nu éénmaal ook graag de draak met ons.

Indien het u nog niet duidelijk was geworden: Ik hou niet zo van dry-aged vlees. Sleep me maar voor de rechter. Neem een nummertje en schuif achteraan. Tot een bepaalde hoogte kan het idd echt een verbetering zijn en de smaak intenser en effectief lekkerder, maar dan op voorwaarde dat de gene die het moet klaar maken ook weet dat je dat zodanig moet garen, zodat dat gelige vet haast compleet gesmolten moet zijn om smaak af te geven en je niet op een hoop aards smakende blubber zit te kauwen. Trouwens, als ik graag op een rottend karkas of kadaver ga knabbelen, wil het zeggen dat mijn transformatie tot hyena of weerwolf compleet is. (Wanneer is het nu weer volle maan?..) Tot die tijd hou ik het gewoon bij een goede côte à l’os, entrecôte of, zoals nu puur uit goesting, bij een filet pure. Dat smaakt soms gewoon beter.

Dry-aged is het nieuwe ‘pik meten’. Wie heeft de langste, dikste, hardste? Wie krijgt hem zelf in zijn hol? Machismo ten top. Wie eet het liefst zo verrot mogelijk, zo dierlijk mogelijk? Ieder zijn meug, maar voor mij is het erover. Maar geen oordeel over wie het wel wil hoor. Doe me gewoon het beleefde plezier terug en veroordeel mij niet als ik tevreden ben met iets dat maximaal twee à drie weken heeft kunnen afsterven en rusten, ok?

Waarom heel die uiteenzetting over een brasserie, en wat een echte is en wat niet? Omdat in een echte brasserie, waar iemand met ervaring of vakmanschap in de potten roert, je als mens gewoon echt euforisch kan worden. Het is het echte comfort food avant la lettre uit onze eigen achtertuin. Wanneer je je bestelling voor je ziet neergezet worden en plots beseft dat de kok die verantwoordelijk is voor dit schouwspel één van mijn nieuwe helden is omdat deze persoon gewoon elk detail van een bestelling zo goed heeft uitgevoerd.

Volg me even als u wil: een heet bord (dank je wel) waardoor je de side salad in een schaaltje apart serveren moet (omdat je sla nu éénmaal fris en knapperig wil houden) en niet op dat warme bord kan zetten waardoor het gaat verpieteren (zoals in 85% van de so-called brasseries), een sauskommetje met perfect geklopte Béarnaise op datzelfde bord geplaatst (wat warm is moet warm blijven), frieten gebakken en gezouten zoals het hoort en als apotheose, een perfect gekruid en gegaard stukje rundsvlees dat heeft mogen rusten voor het werd geserveerd, en dan waar ik echt even stil van werd (dat gebeurt hoor) en goed moest kijken of het wel echt was: de tomatensalade met vinaigrette.

Waarom nu die tomatensalade met vinaigrette? Omdat ie…, nee zou het echt? Ja! Echt, echt waar! Hij of zij had moeite gedaan en de tomaten GEPELD! ‘Monderen’ noemen ze dat in vakjargon (onderdompelen in heet water gedurende enkele seconden en dan direct in een ijsbad leggen zodat de schil makkelijk loskomt en de tomaat dus veel verfijnder uitziet maar ook smaakt), mooi stevig en sappig, goed gekruid, royaal besprenkeld met uiterst vers versnipperde sjalot en bieslook die eruit zag alsof die door een Katana was gesneden ipv met een botte hegschaar zoals zo vaak het geval is waardoor het lijkt dat je een kleffe, natte en vaak reeds zure hoop bieslookpap met uitwas op je bord krijgt.

Het komt er gewoon op neer dat iemand die zoveel respect had voor een bereiding (tomatensalade met vinaigrette is een gerecht op zich en één van de eerste bereidingen die je leert klaarmaken aan de Hotelschool) je gewoon zo gelukkig kan maken door elk aspect van dat gerecht zo goed uit te voeren. Geen gedoe, geen franjes, geen preischeuten of rode bietscheuten als decoratie. (Serieus, wie in Godsnaam wil nu per sé een hoopje schaamhaar op zijn gerechten? Zelfs toprestaurants doen het en ik haat het. Afschuwelijk product) Ik wil hier nu niet overdreven de loftrompet afsteken voor klassiek koken, eenvoud of old school toestanden, maar het feit is: als je wil weten wat mijn go-to comfort food is: dit soort zaken. Wanneer ze goed uitgevoerd zijn, kunnen deze gerechten je meer bekoren dan welke poging ook tot iets half correct zacht te garen of wat er ook trendy is op het moment van de feiten.

Wil u weten waar koks, sommeliers, kelners, afwassers en bartenders eten op hun vrije dag? In dit soort zaken. Natuurlijk dweilen we doodgraag allerhande restaurants af op elk niveau, en zeker ook het allerhoogste, waar ongelofelijk verfijnd voor jou gekookt zal worden en waar je even ongelofelijke combinaties voorgeschoteld krijgt, gepresenteerd op een manier dat het enkel op een bord gelegd kan zijn mits chirurgische precisie, een hoop handen en pincetten met als gevolg dat je gerecht vaak lauw warm aan tafel komt. Pas op: allemaal prachtig, maar ik wil nog steeds graag weten dat iemand effectief met zijn handen gekookt heeft, niet enkel met computers en pincetten waardoor je niet meer weet of je naar een aflevering van Chef! of ER zit te kijken.

Ga nu alstublieft niet zagen of neuten over zout, vet, boter etc. Als uw cholesterol te hoog is moet u dat gerecht (of eender ander in dat genre) in geen enkele hoedanigheid willen bestellen. Béarnaise is letterlijk eigeel met Gastrique (ingekookte witte wijn, azijn, sjalot, witte peperbollen, kervel en dragon met wat cayennepeper en water) en een flinke portie geklaarde boter. Het is wat het is. Wie vraagt of dat het mogelijk is om Béarnaise eventueel met olijfolie te kloppen of misschien soja- of andere ‘boter’ verdiend onmiddellijk de strop. Boeit me geen barst wat je daarvan denkt.

Denk aan uw gezondheid. Maar denk ook aan de mentale en emotionele gezondheid van de koks in kwestie, ok? Ze hebben hun buik vol van bestellingen als “Dame Blanche, maar dan zonder slagroom en chocoladesaus”. Dat heet drie bolletjes vanille-ijs, ok tuttebel? Ter info: in deze tijden van volledige gelijkheid (juij, ben ik echt blij om, serieus) is tuttebel van toepassing op elke idioot van eender welke gender die vraagt om dit soort fratsen. Punt.

Een perfect gebakken spiegelei, een croque monsieur zoals het moet (niet die kleffe boterham met rubberen hesp en dito kaas, cruditésalade met een kwak kant-en-klare mayo, een halve druif, schijf sinaasappel en waarom ook niet; een physalis) en die je zowat nergens tegenkomt wegens zogezegd tijdrovend, een bruine boterham met perskop en pickles, een salade Niçoise (daar zit geen tonijn op! Indien wel is het een tonijn Niçoise, ok?) etc maken me intens gelukkig. Maar u ziet me niet zo heel vaak gelukkig. Nu weet u hoe dat komt.

Elementaire dingen respecteren in een keuken kan leiden tot intense momenten van gelukzaligheid. De kok en/of chef verantwoordelijk voor mijn maaltijd van vanavond bij Bizzie Lizzie weet dat. Ga daarheen.

Oogjes toe, snaveltjes dicht. Allez, na het eten dan toch.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: