Rampenplan, fase 4

Yup, U leest het goed; vanaf heden blog ik dus, of ga daar een poging tot toe doen, en wel op wekelijkse basis.

Ze willen me geen column geven in magazines en/of kranten (ik heb erom gevraagd), dus lul ik hier de boel maar gewoon vol. Wat dat ook moge zijn, waarover dat ook moge gaan. Geen blad voor de mond (of wat had u dan gedacht?) , geen gêne en geen, of amper, grenzen. Sommigen zitten nu reeds te watertanden of op andere lichamelijke locaties vocht te verliezen, maar hou u nog wat in, we beginnen, naar mijn bescheiden mening rustig. Zeg niet dat u niet gewaarschuwd was.

Wanneer u voelt of denkt me meteen te moeten veroordelen, beoordelen of in een vakje van arrogante onbeschofte eikel te moeten steken; onthou dan alstublieft dat één of andere idiote mossel-achtige nitwit of hufter met de hersencapaciteit van een walnoot het voor mekaar kreeg om mijn geduld zodanig af te tasten tot het erover ging.

De meesten van u weten intussen dat ik een niet onaardig kleine cocktailbar uitbaat sinds enkele jaren in het intussen hoe langs hoe meer prettig (gestoord) wordende Hasselt.

Over het ontstaansverhaal gaan we vandaag niet uitweiden, dat komt nog wel eens aan bod.

Neen, liever vertel ik u vandaag wat er al een tijdje sluimerend op de loer lag en nu recent tot plotse aanval overging: verdwijnend of niet bestaand personeel, onderaannemers en/of leveranciers.

Een kwaal die onze gehele sector aanzienlijk plaagt en die we reeds sinds 15 jaar zowat zien toenemen in kracht, omvang en neerwaartse spiraal van vakkundigheid, desinteresse, on-gedrevenheid en niet bestaande werkethiek, omdat dat woorden zijn die blijkbaar boomer-woorden zijn en dus niet langer “cool” of “chill”.

Voor dat u me afschrijft als een zeurkous of gefrustreerde gek (dat zou schot voor open doel zijn), volg me even als u wil:

Wegens zowel mijn achtergrond, opleiding en ingesteldheid op het vlak van eten en drinken, neem ik mijn job serieus. Voor sommigen komt dat soms over als te serieus, maar zij zien slechts een tipje van de sluier, namelijk datgene wat zich afspeelt wanneer de tent optimaal klaar en strak staat om hordes te ontvangen, bomen aan bestelbonnen te verwerken en dat alles binnen een tijdsspanne van een achttal uurtjes.

Er is één godverdomd heilige regel die je nooit breekt, niet eens buigt. Doe je dat wel, dan verdien je goed voedsel niet. Goede wijn of drank ook niet trouwens.

En die regel is: je solt NOOIT met eten of drinken. Je verspilt het niet, je verkloot het niet, je vernield het niet en allerminst wanneer je het klaarmaakt tegen betaling.

Doe je dat wel, verdien je onmiddellijke castratie. Chemisch of old school. Ik ben fan van het laatste. Zonder verdoving.

Een andere kwaal van deze tijd, en eentje waarmee ik recent te maken kreeg, is hebzucht en misplaatst opportunisme.

Reeds sedert drie jaar zoek ik hier versterking. Full time. Oorspronkelijk om het onthaal en de bediening te doen, want ik mix zelf de drankjes. Ik heb gezocht, en geprobeerd te werken met bartenders die ofwel zichzelf te goed vonden, ofwel het ook waren en daardoor zichzelf oppermachtig voelden. Bovendien kwamen de klachten over service, sfeer en drankjes wanneer ik er niet was, of niet achter de bar stond.

Al de rest kan en wil ik je graag leren. Daartegenover staat een mooi nettosalaris, een paar extra legale voordelen en winstdeelname. Dat is een flink pakket. En toch kan er maar niet iemand gevonden worden die mee de kar wil trekken, deze bar echt op een zo hoog mogelijk niveau houden. Deel daarin is een goede aanpak van sociale media. Ik heb er een hekel aan en ben er niet goed in, maar het moet erbij , dat weet ik zelf ook wel. De impact van deze kanalen is aanzienlijk op je aantrekkingskracht bij het publiek.

Om ervoor te zorgen dat dit stukje van het operationele deel in mijn keet zo professioneel verzorgd zal zijn, spreek je diverse zelfverklaarde experts aan die dit tegen aanzienlijke betaling voor je zouden doen. Allen zijn ze altijd gecharmeerd door je interesse in hun diensten en gaan ze hun waanzinnig drukke schema bekijken en asap een afspraak met je beleggen. Zowat niemand doet dat effectief. En degene die dat al doen, doen dat zes maanden na je mail of bericht. Om dan met een (volgens hen toch) grap erover heen te gaan door hun mail te starten in de trant van “haha, oepsie, zes maanden te laat, maar beter ooit dan nooit, we zijn er nu, dus laten we meeten!”.

Je mag zo hip en trendy zijn als je zelf denkt, maar zulk gedrag is gewoon slordig, onprofessioneel en vooral gigantisch onbeschoft. Zeker wanneer je reeds een keer of twee drie hebt gezegd terug te zullen mailen om een afspraak te maken of langs te komen en dat nooit doet.

Mijn geld zal je nooit ontvangen, mijn interesse in je diensten is voorgoed verdwenen.

Met eventuele hulp hiero is dat net zo. Je krijgt een zeer goed voorstel conform je vaardigheden, je twijfelt vier maanden erover, gaat dan uiteindelijk akkoord met een deal waarbij je het onderste uit de kan kreeg, om dan uiteindelijk last minute alsnog meer te eisen, goed wetend dat dat niet ging. Om dan te zeggen dat je dan ook maar ineens niet meer wil ingeroosterd worden omdat je niet kreeg wat je wou. Omdat ik je dan zeg dat je dan maar gewoon op basis van de huidige overeenkomst kan blijven werken, zonder rancune. Dat heet je gedragen als een nukkig klein verwend nest met een hoop kapsones.

Om de één of andere reden loopt er daar een hele godverdomde generatie rond, die denkt dat ze als ongetrainde, onervaren en onwetende beginnelingen in het vak effectief iets te eisen hebben na reeds een uiterst sappig voorstel te hebben gekregen.

Kunnen we even serieus worden en normaal doen? Ouders: leer uw kinderen dat ze ook iets moeten in ruil geven voor hun wensenlijst bij Sinterklaas. Presteren om te verdienen. Ontleed die zin eens: “je loon verdienen”. Dat wijst op een inspanning die je moet leveren in ruil voor een betaling ter compensatie. 100% loon willen en slechts 65% inspanning willen leveren met 150% vreselijke attitude is niet bepaald de beste formule. Te snel content zijn van je prestatie is dat ook niet. Tenslotte, welk referentiekader heb je? Hoe kan jij bepalen als nieuweling in een veeleisend vak of je prestatie voldoende is voor de afgesproken verloning? Ooit gehoord van je even eerst te bewijzen? Denk je dan dat werkgevers en mogelijke partners/vennoten jouw persoonlijke loterijticket zijn? Dat wij moeten voorzien in jouw levensstijl? Nee. Dat is jouw probleem. Je gat in je hand is jouw probleem. Indien je eens een jaartje gewerkt had aan de overeengekomen afspraak, dan had er meer in gezeten voor je. Nog meer. Dan had ik graag dieper in de buidel getast, mijn aandeel kleiner gemaakt en het jouwe groter, omdat ik gezien had dat je ervoor ging.

Maar nee. Je koos ervoor om last minute strategisch het mes op mijn keel te zetten en te denken dat ik wel overstag zou gaan voor nog eens 200€ netto per maand meer bovenop de reeds 2000€ netto, de tankkaart van 100€, het gsm abonnement, de nieuwe MacBook die ik voor je zou kopen en een abonnement op de ondergrondse parking van Quartier Bleu, samen goed voor 2450€ per maand netto. En daarbovenop KREEG je 10% aandelen, winst. Je moest je niet inkopen. Ik gaf je dat om je te motiveren, omdat dan de zaak ook voor een stukje van jou werd, zodat je kon zien waarvoor je werkte.

En toch wou je NOG meer. Zonder ook maar een half jaar non stop hier gewerkt te hebben, getoond te hebben te weten waarover je sprak. Dat ik potentieel in je zag en talent herkende wil niet zeggen dat je daarom op het zelfde niveau staat als ik. Dat is namelijk niet zo. Dat kan ook niet; Ik zit meer dan 30 jaar in dit vak en heb elke ladder beklommen. Ben er ook een paar keer serieus van af gedonderd en dat is prima, het heeft me enkel beter gemaakt. Maar we dwalen af.

De gevolgen zijn bekend: plots valt persoon x dus weg uit het bestand, geen hulp meer op een heel deel van de openingstijden, dus kan ik het niveau dat we hier hanteren niet meer garanderen indien ik alleen zou moeten werken.

Hoe moeilijk is het dan om een cocktailbar open te houden? Op niveau? Het gaat om alles wat je ziet, hoort, ruikt en proeft. Het gaat om het decor, de schoonmaak, de boekhouding, opmaak van de planning, voorbereidingen, aankopen en het effectief bereiden van recepten. Het gaat over beleid uitstippelen, wat je je gasten wil geven als ervaring, hoe je ze direct wil laten voelen dat we hier niet gewoon iets ingieten en het erom gaat dat je hier een top ervaring meemaakt, steeds voor iedere gast met dezelfde hoge standaarden.

Menu’s opmaken, gerechten bereiden, alles wat je hierboven kon lezen: dat komt allemaal uit de twee handjes en het gonzende brein van yours truly.

Waarom worden er hartige koekjes, fruit en fris komkommerwater geserveerd, direct na je aankomst? Omdat papa wil dat je direct een relaxed gevoel hebt, je mond kan neutraliseren, reeds wat natuurlijke suikers, mineralen, vocht en zout binnen krijgt; allemaal cruciaal om cocktails te kunnen verwerken en op hun best te proeven. Daar is over nagedacht. Dat is meer dan 30 jaar beroepservaring dat dat bedenkt. Waarom het licht binnen afgestemd is op het daglicht, de muziek zodanig geprogrammeerd is dat het van intenser naar zachter gaat, naarmate de avond vordert? Allemaal om jouw beleving te optimaliseren. Eén bestelling begint zo: de gast(en) verwelkomen, plaats laten nemen. Meteen elk van hen een glaasje water serveren, hartige vegan koekjes die we specifiek laten maken, en een stukje fruit dat in het seizoen is aanbieden. In de zomermaanden doen we daar ook nog een ijskoud vochtig doekje bij om je te verfrissen. Hen daarna een zorgvuldig opgestelde seizoensgebonden menukaart bezorgen, uitleg geven over suggesties en hoe we werken. Dit alles gebeurt liefst binnen de minuut nadat de gast(en) plaats hebben genomen, want anders gaan ze Mc Donald’s-gewijs aan je bar komen staan en “bestellen”.

Daarna polsen we naar je keuze, wensen , nemen je bestelling op, en dan ga ik aan de slag met die te bereiden. Dan moet dat tot bij jou gebracht worden, uitgezet op onze custom-made coasters met een kommetje hartige knabbels erbij. Er moet afgerekend worden, de glazen moeten tussendoor gewassen worden, de hapjes moeten bereid worden, en de tafels of bar moeten weer schoon geveegd worden nadat ze asap leeg werden gemaakt om de volgende dorstigen te kunnen laven. En dan herbegint heel dat circus opnieuw. Ettelijke keren per avond. En zo wil ik het ook. Omdat we zo het verschil maken, door op al die accenten te letten.

Geen idee of u dit al door heeft, maar dat is dus onmogelijk om voor 1 man uit te voeren. Voeg daar in de zomermaanden nog een terras aan toe, en je zit met een probleem, indien je niet genoeg mankracht hebt.

Je wil namelijk een heel persoonlijke, gemoedelijke service geven waarbij de werkpret niet moet onderdoen voor het werkritme.

En dat kan niet alleen. Veel collega’s van me zitten met gelijkaardige problemen. Maar er is één groot verschil tussen 99% van hen en mezelf: zij hebben haast allen een vennoot, partner of eender wie die mee de kar trekt, de taken kan verdelen, waardoor zij zich kunnen focussen op het uitvoerend gedeelte, het creatieve gedeelte waardoor u net zo graag op mijn stoelen plaats wil nemen, en waardoor zij dus veel beter en sneller kunnen groeien. Ik heb die persoon dus niet en om de één of andere reden vind ik die niet. Beslissen om dan bv de keuken te sluiten zolang ik geen stabiele ondersteuning heb is ook niet de oplossing, dan pruts je aan het concept. Er is geïnvesteerd in een volledig nieuwe keuken plus meubilair, dat moet ook renderen. En er moet dan nog steeds afgeruimd, afgewassen en rondgelopen worden met bestellingen bovenop ze te produceren.

Dus noopte deze poging tot chantage me tot drastische keuzes: sluiten zolang of wanneer er geen hulp is. Alles zelf trachten te doen is fysiek niet meer mogelijk, ook ik heb zwaar afgezien van het Corona-virus, en draag dat fysiek nog steeds mee, hoe goed het ook reeds gaat. Dood neervallen uit ideologie is nu ook niet mijn toekomstbeeld. Dus voorlopig gaat de tent deels in winterslaap en kost me dit een fortuin, net op het moment dat de zaak geld begon te verdienen en ik eindelijk na 8 jaar ploeteren en flink wat tegenslagen een reserve kon beginnen opbouwen en weer 1 stapje dichter zou komen bij het kopen van een eigen huis.

En toch zal dat lukken. Maar niet meer op deze manier. De gevolgen zijn niet te overzien. Door gedwongen te worden tot deze keuzes heb ik bv het bezoek van Gault&Millau moeten missen daar ze voor een gesloten deur stonden een week geleden. Wetende dat de gids van de nieuwe editie momenteel opgemaakt word en ik een mogelijke inspectie misliep en zo mijn kansen in het gedrang zie komen om ook eens wat erkenning te krijgen voor alle harde werk aan deze kant van het land, is de druppel geweest die de emmer deed overlopen.

Afgelopen zaterdag stortte ik in. De onaflatende storm van tegenslagen (gebouw in puin door cowboys, brand, malafide verzekeraar, kleine hartaanval, darmkanker in een vroeg stadium, faillissement en dan Covid met alle gevolgen), de tegenwerking, steeds recht te klauteren en te ploeteren, jezelf af te beulen om iets op te bouwen en een filosofie te hanteren die stoelt op kwaliteit en standaarden hanteren en dan het egocentrische, hebzuchtige gedrag van mogelijke personeelsleden die niet beseffen wat ze cadeau krijgen, eisten hun tol. Op deze manier werk ik niet meer. Niet als het resultaat constant tot niets gaat leiden. Je wil vooruit in het leven.

Het moet anders. En wel zo snel mogelijk. Zoals het nu is kan het niet verder. Inboeten op kwaliteit, inhoud en niveau weiger ik te doen, ongeacht het inkomstenverlies. Alles valt en staat met hoe je je gasten kan ontvangen en verwennen. Pruts daaraan en de boel zal snel stil vallen. Dus wat moet er gebeuren? Je wil af van de personeelsproblematiek. Je wil een terras maar wel eentje dat je kan overdekken en verwarmen om je gasten optimaal comfort te geven, waar je kan doseren en bepalen wanneer en hoeveel mensen er binnen komen, zonder dat ze zomaar gaan zitten en jij nog harder moet werken om sommigen hun ongeduld te kunnen counteren. Je wil een hoogst persoonlijke aanpak van service en een zo hoog mogelijk niveau van drankjes en hapjes en setting aanbieden aan je gasten, zonder afhankelijk te moeten zijn van een vaste medewerker die je op elk mogelijk moment kan naaien (en niet op de leuke manier). Dus is de oplossing simpel: metamorphose van heel de tent en het concept. Op een nieuwe locatie. Downsizen op elke manier. Dat zal niet voor vandaag en/of morgen zijn. Dat zal pas voor over een jaar of anderhalf zijn. Wanneer ik een pand kan kopen en heel de santeboetiek kan verhuizen. Maar tot die tijd geef ik u het beste van mezelf en de hele keet. Tenminste, wanneer die dan geopend is omdat er ook hulp is.

De huidige locatie is perfect voor een duo, een koppel. Romantisch of strikt zakelijk. Maar je hebt gezien de lay-out hier gewoon steeds iemand naast je nodig. En gezien ik die persoon na zes jaar op deze plek nog steeds niet vinden kan dringt een nieuwe plek zich op. Ik speur reeds sinds enkele jaren de markt af en hou deze scherp in de mot.

Maar tot die tijd blijven we hier, roeien we met de riemen die we hebben, met de steun van de enkelen die nog bijspringen her en der. Ook al zullen de openingsdagen beperkt zijn de komende weken (hou zeker de Instagram en Facebook pagina van Koks&Tales in de gaten), toch houden we de standaard hoog en de kwaliteit primordiaal. Daar weiger ik ook maar één centimeter van af te wijken. Omdat ik erom geef. Ik geef om goed eten, lekkere drankjes, goede service. Ik geef om u als gast. Het komt goed. De agenda zit stevig gevuld met workshops en opdrachten allerlei, ik ben bezig met Falernum produceren en de bar blijft, zij het beperkt, geopend tot nader order.

En Gault&Millau? Tja, het is leuk om eens erkenning te krijgen. Maar ik heb die reeds van mijn gasten gekregen, iedere keer opnieuw. En zij betalen tenslotte mijn rekeningen. Zij zijn mijn sterren, mijn mutsen, mijn quotering. Lofbetuigingen van hun en collega’s in overvloed. Daar kan je je aan optrekken. Natuurlijk wil je in de prijzen vallen, who doesn’t? Het geeft je energie, een boost, een bevestiging dat je goed bezig bent en het niet voor niets is geweest. En het was zeker een opsteker geweest na de zoveelste Kafkaiaanse speling van het lot. Maar what’s done is done. We zien wel.

Ik ben veeleisend, dat weet ik. Ook voor mezelf. Mag het even? Ik heb het je enorm makkelijk gemaakt en ben bereid je goed te betalen dus mag ik dat zijn. Maar stel jezelf twee vragen:

1) Waarom zou dat een probleem zijn als jij ook uitmuntendheid nastreeft?

2) Waarom ben jij dat niet of doe je dat niet?

Ben je daartoe niet bereid? Ga dan met Duplo spelen.

Iedereen doet zijn of haar best, ik weet het. Maar het zinnetje “ik doe mijn best” is te vaak gebruikt als excuus voor gemakzucht en povere werkethiek.

De volgende keer een korter stukje. Beloofd.

Vrede zij met u.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: